W bardzo dobrze zorganizowanym lokalu gastronomicznym wiele wyborów dotyczących zaplecza podejmuje się jeszcze przed rozpoczęciem codziennej pracy. Liczy się nie tylko liczba urządzeń, niemniej jednak też ich rozmieszczenie, dostęp do przyłączy a także sposób, w jaki pracownicy będą się między nimi poruszać. Wyposażenie gastronomii powinno odpowiadać rzeczywistemu zakresowi przygotowywanych potraw i wielkości pomieszczeń.
Inne potrzeby będzie miał nieznaczny punkt oferujący kanapki i napoje, a inne kuchnia przygotowująca kompletne posiłki. Przy wyborze urządzeń znaczenie ma też częstotliwość ich użytkowania. Sprzęt wykorzystywany przez kilka godzin dziennie może mieć inne wymagania niż urządzenie pracujące prawie że bez przerwy. W praktyce problemem bywa kupowanie wyposażenia tylko na podstawie jego parametrów, bez uwzględnienia dostępnej przestrzeni i sposobu wykonywania konkretnych czynności.
Istotnym elementem jest podział zaplecza na poszczególne strefy pracy. Przygotowanie produktów, obróbka termiczna, wydawanie potraw oraz mycie naczyń wymagają dobrego układu stanowisk. Jeżeli poszczególne etapy są od siebie zbyt oddalone, pracownicy częściej przemieszczają się po kuchni, a wykonywanie łatwych czynności zajmuje więcej czasu. Z kolei nadmierne zagęszczenie urządzeń utrudnia dostęp do szafek, blatów czy instalacji. Wyposażenie punktów gastronomicznych obejmuje zatem nie tylko podstawowe urządzenia kuchenne, lecz również stoły robocze, regały, pojemniki, zlewy, urządzenia chłodnicze i elementy potrzebne do przechowywania produktów. Przy kształtowaniu powinno się uwzględnić też miejsce na zapasy. Brak odpowiedniej przestrzeni magazynowej może prowadzić do ustawiania produktów w przypadkowych miejscach, co komplikuje organizację pracy i kontrolę przechowywania żywności.
Znaczenie ma także dobieranie wyposażenia do konkretnego menu. Nie właściwie każde urządzenie jest potrzebne w każdym lokalu, a nadmiar sprzętu może ograniczać powierzchnię roboczą. Przed zakupem warto zatem rozważyć, jakie czynności są realizowane najczęściej i które urządzenia naprawdę uczestniczą w przygotowaniu potraw. W przypadku małej kuchni szczególnego znaczenia nabiera wielofunkcyjność, ponieważ jedno urządzenie może zajmować miejsce przeznaczone uprzednio na kilka stanowisk. Przy większej produkcji ważniejsze mogą być wydajność, pojemność a także możliwość utrzymania ciągłości pracy. Należy także brać pod uwagę sposób czyszczenia. Elementy mające kontakt z żywnością powinny być dostępne do regularnego mycia, a konstrukcja urządzeń nie powinna utrudniać usuwania zabrudzeń. W normalnym użytkowaniu właśnie takie szczegóły na prawdę bardzo często okazują się ważniejsze niż dane widoczne w katalogu.
Przy kształtowaniu zaplecza nie można pomijać kwestii technicznych. Część urządzeń wymaga odpowiedniej instalacji elektrycznej, inne potrzebują podłączenia do wody, kanalizacji, wentylacji albo określonych warunków ustawienia. Przed ustawieniem większego sprzętu należy sprawdzić, czy pomieszczenie daje możliwość na jego prawidłową obsługę i późniejszy dostęp serwisowy. Istotne jest także pozostawienie miejsca na otwieranie drzwi chłodziarek, pieców czy szaf a także na swobodne wykonywanie czynności przy stanowisku pracy. Wyposażenie gastronomii powinno być zatem rozpatrywane jako ogół, a nie kolekcja przypadkowo dobranych urządzeń. Zmiana jednego detalu może wpłynąć na ustawienie pozostałych, zużycie mediów, organizację pracy i dostępność powierzchni roboczej. Dlatego przed ostatecznym wyborem warto zestawić planowane wyposażenie z rzeczywistymi warunkami lokalu, profilem działalności oraz zakładanym sposobem przygotowywania i przechowywania produktów.
Zobacz więcej: szafy mroźne.